Paul Svensson har varit med i en rad olika matlagningsprogram och har arbetat på flera kända restauranger. Han har gett ut flera kokböcker och varit en aktiv röst för att främja kunskap kring matens påverkan på miljön och klimatet. Med sin gedigna erfarenhet vill han driva på förändringar inom gastronomin.
– Jag är inskolad i fine dining där det är väldigt mycket fokus på animaliskt. Man säljer menyer med hjälp av fisk, kött och fågel. Allt annat var rekvisita, och där någonstans föddes min fascination för grönsaker. Jag var väldigt förtjust i den gröna upplevelsen av måltiden, säger entreprenören och kocken Paul Svensson.
____________________
Ett intresse som successivt har växt fram, berättar Paul. Nyfikenheten kring det ekologiska och lokala har alltid varit närvarande, men i takt med ett ökat fokus på hållbarhet inom gastronomin har intresset blivit starkare.
– Idag är jag väldigt passionerad kring klimatfrågan, samtidigt som jag vill utveckla gastronomin. Båda delar behöver utveckling, för att ingen kommer att äta hållbart om det inte smakar gott. Jag vill motbevisa att det inte går att vara hållbar och samtidigt äta med gott samvete.
Jordbruksbranschens utmaningar
Länge har branschen tävlat i att sätta lägst priser – något som också speglar sig i prissättningen. Han nämner priset på mjölk som en jämförelse. Enligt exempelvis Arla har a contopriset, det vill säga det pris som bönder får betalt för sin mjölk inom Arla, legat relativt stabilt i många år, med undantag för en kort period i slutet av 2022.
– Samtidigt kan man betala 35 kronor för energidryck. Jag tror att det kommer att krävas en subvention för att lösa utmaningarna kring lönsamheten.
Paul hoppas att räddningen så småningom kommer från techindustrin. En industri som har förändrat många branscher i grunden, men jordbruket har hamnat i skuggan.
– Produktens resa från bonde till tallrik kostar för mycket. Vi behöver kapa antalet aktörer i leverantörsledet. Färre aktörer som tar betalt innan produkten landar hos slutkund, så att bonden får mer pengar. Det gynnar även möjligheterna för bonden att exempelvis lägga mer pengar på hållbar odling, säger Paul Svensson.
För att vi måste ta tillvara på Sveriges resurser bättre, menar Paul. Förutom att tänka större när vi odlar, måste vi hitta en biodiversifiering som är hållbar i längden.
– Det betyder att våra måltider kommer att se väldigt olika ut från dag till dag. Vi måste hitta ett diversifierat sätt att konsumera på. Utöver det måste vi dessutom äta allt vi odlar, och inte slänga massor.
Paul Svensson har tillsammans med Ruth Osborne och Niklas Karlsson drivit experimentet Studio 2000. Med råvaror från en odlingsyta på totalt 2.000 kvm har trion försökt vidga vyerna för vad man kan odla.
–Ska man hålla sig inom dessa 2.000 kvm kräver det att man måste förlita sig mer på växtbaserad kost.
Hur ser du på Sveriges självförsörjning när det kommer till matproduktion?
– Självförsörjning är egentligen fel ord, men samförsörjning kan vi bli betydligt bättre på. Kolla bara på Finland, där är de väldigt bra på det.