Frida Ronge
Kulinarisk ledaren på TAK och Svensk MSC-ambassadör
Foto: Emily Dahl
Frida Ronge är den kulinariska ledaren på TAK vars kreativa lösningar matar världen och hjälper miljön. Som trendsättare, förebild och aktivist för MSC-märkning är hon en av de ledande rösterna för en ökad hållbarhet på restaurangerna i Sverige.
Frida Ronge, som har blivit lovordad som en av Sveriges hetaste kockar har både White Guides Rising Star-pris 2013 och kocklegenden Karin Fransons Mentorspris på Årets kock-galan 2014 under bältet. Hennes inflytande är känt utöver köket. Hon har i stor utsträckning drivit på frågan om vikten av att använda MSC- och ASC-märkta fiskar, hållbara råvaror som kommer från lokala jordbruk i Norden och en förbättring av hav-till-bord-rörelsen. Men det slutar inte där, Ronge vill se en översyn av hela vår matlinje, ända ner till proportionerna av kött och grönsaker som typiskt komponerar en tallrik. Helt enkelt att rätter bör ha fler grönsaker och mindre mängd kött eller fisk.
Hantverk och ett socialt samvete
Genombrottet kom när hon var ansvarig för den japanska krogen Råkultur i Stockholm. Där och då insåg hon tjusningen i det japanska köket och hur mycket det fanns att göra med sushi. Här satte hon trenden för lokala råvaror eftersom det i Sverige endast serverades frysförpackad fisk från Asien.
– Är svensk fisk giftig eller varför serveras inte den på sushi?, säger hon skrattande åt minnet.
När hon sedan ensam fick driva vRÅ i Göteborg var framgången ett faktum. På vRÅ använde hon sig enbart av fisk från Sverige och Nordatlanten. Ronge var också först i Sverige med att jobba med alger från Sverige.
I framkant med hållbarhet
För Ronge är det viktigt att göra valen, dra sitt strå till stacken och genom de rätta valen inspirera andra. Hon ser även att restauranggäster ifrågasätter mer och vill veta varifrån maten kommer. Genom att vara MSC-ambassadör känner hon att hon påverkar konsumenter. Den ideella organisationen MSC arbetar med att främja hållbarhet inom fiske.
De driver ett miljömärkningsprogram för vildfångad mat från haven.
– De har koll på var fisken kommer ifrån och allt märks på minuten och hela processen dokumenteras, säger Ronge som själv varit ute på en av fiskebåtarna.
Trygg märkning
I sitt arbete känner hon också en trygghet i att kunna vända sig till MSC för att se om en råvara är godkänd som till exempel den gulfenade tonfisken som serveras på TAK. Det har hjälpt henne att vidga tankesättet kring råvaror och se till ett större perspektiv kring vad som är bra för haven. Hon menar att på TAK har hon också fått lära sig att tänka nytt eftersom att volymen och antalet gäster är så mycket större, vilket innebär att råvarukostnader ska vara hållbara både för miljön, havet och personalen – det går igenom alla led.
Hållbarhet är en investering
– Vi måste också börja producera maten annorlunda än idag, och använda oss av andra livsmedel, säger Ronge som gärna vill arbeta med färska grönsaker hela året.
Ett sätt säger hon är att det investeras mer i stadsodlingar och växthus. Tyvärr är det nästan tre gånger så dyrt att välja svenskt mot spanska ekologiska grönsaker – prisbilden måste bli rimligare. Ronge brinner för svenskt sjögräs och alger men än så länge är produktionen och logistiken i Sverige alltför småskalig och kan inte mäta sig med den japanska marknaden. Hon säger också att vi måste bli snabbare med att ställa om till plantbaserad mat om vi ska hänga med i utvecklingen. Stöttar vi svenskt jordbruk och bönderna blir det en win-win situation.
Alla kan skapa en bättre morgondag
– Vi kockar ska inspirera och göra det spännande och gott med hållbar mat, men förändringen måste komma från konsumenten.
Ronge säger att dels ska vi titta på märkningen, men även välja mängden av protein. Alla borde äta 100 gram köttprotein per måltid och öka på kolhydrater med bönor och grönsaker. Sen borde alla se över sitt sätt att handla på för att minska matsvinnet och även se till att använda hela produkten.
Kunskapen borde implementeras redan på förskolan och vara en röd tråd genom utbildningen och i hemkunskapen. Med lite ansträngning kan vi alla använda vår kreativitet för att skydda världen runt oss, tillfredsställa vår aptit och skapa en bättre morgondag.